Cos'è il Casieddu: scopriamo Il formaggio di capra di Moliterno
In Basilicata, la profonda connessione con la natura e l'abile utilizzo delle risorse si manifestano attraverso una millenaria tradizione casearia. Un esempio tangibile di questa eredità è rappresentato dagli antichi tratturi, ancora percorsi oggi dai pastori, che attraversano luoghi incontaminati ricchi di erbe aromatiche, fondamentali per conferire al latte caratteristiche organolettiche e nutrizionali uniche.
Un'autentica testimonianza di questa pratica è il "casieddu", un formaggio di capra tipico del comune di Moliterno e di altri comuni limitrofi.
La tecnica di produzione del casieddu ha mantenuto la sua autenticità nel corso dei secoli, grazie alla sapienza dei casari che tramandano le loro conoscenze di generazione in generazione. Il latte crudo di capra, raccolto tra luglio e settembre, viene filtrato con foglie di felce e successivamente riscaldato fino a raggiungere una temperatura di 85-90 °C.
Prima della coagulazione, il latte viene aromatizzato con la "nepeta" (nome scientifico Calamintha Nepeta Savi), un'erba fortemente aromatica e dotata di proprietà antibatteriche. Dopo il raffreddamento del latte, si aggiunge il caglio di capretto o di agnello. La cagliata, ottenuta rompendola con uno "scuopolo" in legno fino a ottenere grani della dimensione di un chicco di riso, viene lasciata riposare per alcuni minuti.
Successivamente, i pezzi di cagliata vengono estratti e lavorati manualmente per creare la caratteristica forma sferica o ovoidale. Se il formaggio è destinato alla stagionatura, si procede con una salatura a secco. Infine, le forme vengono avvolte in felci fresche intrecciate e legate con steli di ginestra.
Il prodotto finito si presenta con una forma tipicamente sferica o ovoidale, con un diametro di circa 10 cm. La pasta è di colore bianco e mostra una leggera occhiatura con frammenti sparsi di nepeta. Il sapore è delicato, arricchito da sentori muschiati delle felci e dal particolare aroma di menta della nepeta.
Nelle forme stagionate, il sapore si intensifica e la crosta assume una colorazione che varia tra il grigio e il giallo, conferendo al casieddu una complessità di sapori unica.
